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石工房吉田

Fragrant mellow coffee

究極のコーヒーグラインダーとして

世界中で使用されているコーヒーグラインダー(コーヒーミル)は鉄製の歯車で珈琲豆を砕く方式です

細かな部分の違いはありますが、歯車と歯車の隙間を調整する事で粉の粒状を決定していますので、作業は回転させるだけです。

鉄製が使用される理由は「大量生産が可能」「一定の精度の維持が可能」「小型化が可能」「摩耗に強い」「安価」などです。

対する石臼は古代から数千年の間、粉ひきの道具として変わらず使用されてきました。

材料は天然石と一部に木材を使用しますが、一貫して変化はありませんが、50年前頃より、各家庭での粉挽きは製粉業が代行するようになり「石臼文化」は消滅しました。

ある時「石臼の再生」仕事に関わり、「材料の単純さ」と「粉を挽く構造の合理性」に感化され、一度は途絶えた「石臼文化」に挑戦する事となりました。

一番の違いは石臼でコーヒー豆を粉にしてみると、粉の形状に違いがあり「微粒子が細長い」特徴がでます。

同量のコーヒー豆をマシンカットと石臼で挽いて比べると、石臼の方が微粒子の発生が若干少なくなります(微粒子の形状が細長いために茶こしを通り抜けられない)。

鉄製のミルは長時間又は高速での使用時に歯車の軸受け部分等での摩擦熱の発生、珈琲豆自体の摩擦で熱が発生する可能性がありますが、  石臼には摩擦する部分が無い(上臼は材料を挟んで常に浮いている状態)事と低速でしか挽けない、更に石自体いが熱を吸収してしまいます。

珈琲石臼が決定的に違う部分は「挽く作業」を人間が五感を総動員して行わなければならない所です。ダイヤルもスイッチも付いておりません。

習熟が必要とされる不便な道具ですが、粗挽は豆を多く細挽きは豆を少なく入れるなど調整は無限にあり、使う楽しさのある道具でもあります。

その石臼には欠点もありまして「製作は手仕事」「出来た石臼にはそれぞれ個性がある」「小型化は不可能」「高価」などです。

風味を害する熱

コーヒー豆販売店などにある「電動式のミル」では、300gや500gをほんの数秒で粉砕し その機械から発生する「熱」と「高速で粉砕される粉同士の摩擦熱」で保管時の酸化とは比較にならない程の極端な劣化が、一発で出てしまいます。

石臼の場合は、石自体が冷たく熱を吸収する事と、少量づつ挽くのでまったく「熱」の発生はなく「風味」は保たれ、 さらに珈琲の香りが部屋中に漂います。

余談ですが、米の精米も同じ事が言えます。

大型の精米機で精米した直後の白米は、非常に熱くなってしまいますが、これは圧力をかけて玄米同士をこすり合わせて精米しているためで、確実に熱により米が劣化しています。 (市販されている白米のほぼすべてが高速で大量に処理出来るので、この方法で精米されています)

対して、昔は圧力をかけないで玄米同士をこすり合わせて精米する、熱による米の劣化が無い機械が農家の自家用としてあました。(精米には非常に時間が掛かりましたが、、、)

石臼での粉

カッターや歯車を使い挽いた粉は「割った粉」になりますが、石臼で挽いた粉は「すりつぶした粉」になります。

石臼での粉は、石臼の中を回転しながら小さくなるので「角」が出来にくくなります。

材料を「せん断」する目的で、石臼の「目立て」は行われていると言われる学者もおられますが、あの「目立て」は内部で粉が回転するように出来ています。

石臼は挽いている最中は「上臼」と「下臼」は密着しているわけではないので、その挟まれた部分で粉が回転しながら、粉同士がぶつかりながら小さくなっていきます。

そのために「角」がない「丸い」粉となり、抽出したコーヒーに違いが出るものと考えます。

粉の粒子の調整は市販の珈琲ミルの場合はダイヤルなどで簡単ですが、石臼の場合は豆の粒の大きさの違い、焙煎の程度の違いを考慮し、投入する豆の数と回転スピードで調整します。

文章で表現した場合には非常に難しい感じがしますが、長年使い込むとその微妙な部分が楽しみに変わると思います。

一杯の珈琲の中に「細挽き」「中挽き」「粗挽き」が混在するような事も簡単に出来、使い方しだいで個性的な珈琲が味わう事が可能ですが、逆に言うと、一定の状態で粉を払い出すまでには熟練が必要にもなります。