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石工房吉田

Fragrant mellow coffee

機械式と石臼

世界中で使用されているコーヒーグラインダー(コーヒーミル)は鉄製の歯車で珈琲豆を砕く方式です

細かな部分の違いはありますが、歯車と歯車の隙間を調整する事で粉の粒状を決定していますので、作業はハンドルを回転させるだけです

初心者でも簡単に安定した粉を挽く事が出来ます

対する石臼は石を2個重ねただけの構造です

しかし粉を挽く道具として太古から使われ続けていた石臼は非常に合理的な構造です

長期間の使用による摩耗のメンテナンスは必要ですが、故障はありえません

一瞬で細かく砕く歯車式に比べて、珈琲豆を段階的に細かくしていく構造のために珈琲の粉は特性が違ってきます

最近は石臼での優位な特性を電動ミルで再現しようと極小セラミックで石臼に似た部品を内蔵した「石臼式」と謳う家庭用ミルも発売されています

具体的に石臼の特徴

〇石臼の内部の構造ですが、溝以外何もありません

〇石臼の中で珈琲豆は割られながら外側へ移動しながら小さくなります

〇移動の速度は投入する珈琲豆の量で変わります

〇投入を多くすると早く移動し粒は大きくなります

〇投入を少なくすると挽かれる時間が長くなり粉は小さくなります

〇ダイヤル式と比べるとまったく安定しません

〇粒状の調整は自分自身の習熟によります

〇石臼の中で珈琲豆がぶつかりながら少しずつ小さくなり外周で排出されます

石臼で珈琲豆を挽く事

丁寧に丁寧に、ゆっくり

右手で臼を回しながら、左手で少しずつ珈琲豆を入れていく

珈琲豆の割れていく乾いた音、あふれ出す珈琲の香り

珈琲を入れる者のみに与えられる特権

少量をその都度挽く事が簡単に出来て、挽きたての粉で珈琲を淹れる事が容易です

アイスコーヒー用は少しずつ珈琲豆を入れる事で細挽きに調整します

ダイヤルもボタンもない究極のコーヒーグラインダーとして

珈琲石臼が決定的に違う部分は「挽く作業」を人間が五感を総動員して行わなければならない所

石臼は石を重ねただけの構造のために破損、故障がなく一生ものとして使用できます

習熟が必要とされる不便な道具ですが、粗挽は豆を多く細挽きは豆を少なく入れるなど調整は無限にあり、使う楽しさのある道具でもあります。

その石臼には欠点もありまして「製作は手仕事」「出来た石臼にはそれぞれ個性がある」「小型化は不可能」「高価」などです。

世界中で使用されているコーヒーグラインダー(コーヒーミル)は鉄製の歯車で珈琲豆を砕く方式です

細かな部分の違いはありますが、歯車と歯車の隙間を調整する事で粉の粒状を決定していますので、作業は回転させるだけです。

鉄製が使用される理由は「大量生産が可能」「一定の精度の維持が可能」「小型化が可能」「摩耗に強い」「安価」などです。

対する石臼は古代から数千年の間、粉ひきの道具として変わらず使用されてきました。

材料は天然石と一部に木材を使用しますが、一貫して変化はありませんが、50年前頃より、各家庭での粉挽きは製粉業が代行するようになり「石臼文化」は消滅しました。

一番の違いは石臼でコーヒー豆を粉にしてみると、粉の形状に違いがあり「微粒子が細長い」特徴がでます。

同量のコーヒー豆をマシンカットと石臼で挽いて比べると、石臼の方が微粒子の発生が若干少なくなります(微粒子の形状が細長いために茶こしを通り抜けられない)。

鉄製の電動ミルは長時間又は高速での使用時に摩擦熱で熱が発生する可能性がありますが、石臼は逆に熱を吸収してしまいます