[郵便振替][代引き]又は[各種クレジットカード]がご利用出来ます//ヤマトファイナンシャル[らくうるカート][クロネコwebコレクト]と提携しています

下部のバナーをクリックすると[クロネコwebコレクト]にてご利用できるお支払い方法の案内が表示されます

石工房吉田

最高のおもてなしに石臼挽き珈琲をどうぞ

香り豊かでまろやかな石臼珈琲を

そもそも石臼で粉が挽ける原理

〇目立ては等分に溝を彫っていきますが、主に6分割と8分割の2種類があります

基本は6分割で石臼が大きくなると8分割になるようです。

図は下臼の左回しでの(左)8分割(右)6分割ですが、右回しだと構図を反転させる必要があります。

[主溝][副溝]と呼び名を付けて区別をする場合もありますが、幅・深さ・形状は全部の溝全て同じです。

この溝の数・幅・深さ・形状は非常に重要な部分で、挽く材料によって適切に変える必要があります。

例えば[米]の場合は材料が硬いので深く刻みますが、[お茶の葉]の場合は材料が柔らかいので浅く刻みます

それぞれの材料に対して最適な状態を作り出すので、内部に残ってしまう仕掛かり状態の粉が少なく、十分な微粒子で挽く事が出来ます

結果として、[米]用の石臼で[お茶の葉]は挽けますが内部に仕掛かり状態の粉が大量にのこり、若干微粒子にバラつきがでます

逆に[お茶の葉]用の石臼で[米]は挽く事が出来ません。

でんな材料でも微粒子に挽ける事が理想ですが、万能は個別に見ると不十分な結果に終わるので「専用石臼」として仕立てています


〇上臼の構造です

下臼は平面で出来ていますが、上臼は平面でなく中央部が少し凹んでいます

この凹みを[ふくみ]と呼びますが、深さの基本は材料の直径であり、それ以上では仕掛かり状態の材料が溜まるのみで意味がありません

[ふくみ]は外周に向かって徐々に浅く作っていきます

中心部分に入って来る材料に押されて、仕掛かり状態の材料は徐々に狭くなっていく部分に入り込み砕けていきます

最後は上臼と下臼が完全に密着した部分で微粒子に挽かれるのですが、この密着した部分をどの位にするかで「挽きの軽さ」「能率」が決まってしまいます

密着部分を多くすると、より精密に微粒子が出ますが、挽きが重くなる傾向があります

良く誤解されいる部分ですが、上臼と下臼は全部が密着して動いているのではなく(全面が密着していた場合は重くて回せません)外周部分が少しだけ接触しているだけです

他の誤解ですが、石臼に刻まれた溝[目]は材料の流れを導く役目が主であり、それ自体が材料を砕いてのではなく、材料同士がぶつかりながら狭くなる隙間に入って小さくなります

最終の密着した外周部で微粒子となります

内部から押される力で動いているので、内部に投入する材料の量は適量に管理される必要があります

早く挽こうと沢山入れ続けると、設定より速く仕掛かり状態の材料が外周部に押し出されて上臼を持ち上げた状態になり粗い粉になっていきます

通常の石臼の目立て直しは、この密着した部分を彫りなおす事です(ふくみの部分は接触していないので手直しの必要はありません)

大袈裟ですが、100年はそのまま使い続けることが出来ます

切削はダイヤモンドチップが付いた工具以外では出来ない程の非常に硬い花崗岩を材料としてを使用しています

〇写真は「抹茶」用として製作している石臼の下臼のすり合わせ面です

一般的な石臼の内部の目立ては「かまぼこ状」の形状をしています

「抹茶」用なので非常に浅く彫ってありますが、お茶の葉は柔らかいのでこれで十分挽く事が出来ます

非常に硬い石材で製作していますので、摩耗には強いですが、数十年の使用では手直しが必要になります

コーヒー豆をこの石臼で挽いた場合は、まず最初から投入されたコーヒー豆は下臼の上でコロコロ回るだけで「すり合わせ面」に吸い込まれません

事前にコーヒー豆を叩いてある程度割った物を投入した場合は粉にする事は出来ます

ただし、外周部に達した粉は微粒子にまで挽かれてしまします

もちろん、エスプレッソコーヒー・バリコーヒー用としては最適ですが、普通のドリップ用としては微粒子過ぎてフィルターが目詰まりしてヘドロ状態になります

その部分の改良のために考案したのが、下の写真のコーヒー豆専用の石臼です

※追記、残念ながらこの小型の抹茶臼で、他の材料(蕎麦・米・麦・トウモロコシ等)を挽く事は出来ません


〇独自考案の摩耗しないコーヒー専用の目立て(下臼)

硬いコーヒー豆を最初に半割にする事・微粒子まで挽かずに排出する事を実現するために考案した独自の溝の形状です

上臼はさらに複雑な形状をしていますが、基本的には下臼と同じ平面に溝を切り込んだ構造です

完全に密着する外周部が上臼、下臼共に平面で出来ているために摩耗する事はありません

更に、すり合わせ面にはコーヒー豆の油分が付着し滑りが良くなるので多分数百年単位でも摩耗はないと思います

コーヒー豆も沢山の種類があり、豆の焙煎の度合・豆の大きさの違い・同じ豆の中での大小の違い、など条件の違いが沢山あります

あくまでも石臼は、単純に二個の石に溝を彫った物を重ねているだけなので、ダイヤルもボタンもなく使いこなすには修練が必要です

無事?使いこなせる様になれば、一種類のコーヒー豆であっても「粗挽き」で「あっさりコーヒー」、「細挽き」で「濃いコーヒー」と挽き方で簡単に調整できます

肝心の風味ですが、その他のグラインダー(機械式)と比較して「ピークを抑えたまろやかさ」が特徴です

機械式と石臼での微粒子を観察した結果では、機械式は細かい微粒子で、石臼では細長い微粒子である事から、確かに繊維が保たれていると思われ、その違いが風味の違いに 影響していると考えられます

コーヒー豆を挽く(割る)仕組みの違い

一般的に3000円ほどで市販されている「手回し型の珈琲ミル」ですが、上部の器のような部分に珈琲豆を一度に入れて、ハンドルを回転させると 「プロペラ」「歯車」のような部品でコーヒー豆を巻き込みます。

巻き込まれたコーヒー豆は内部の「刃」又は「歯車」で設定の粒にする構造になっています。

本格的な物をのぞけば、その大半は本体を左手で押さえて右手でレバーを回転させながら豆を切って(割って)いくわけですが、 何の補助する力もないために相当な作業になってしまいます。

右の写真は石臼でコーヒー豆を粉にする「目」の部分です。

石に溝を切り込んだ単純な構造ではありますが、単純ゆえに「溝の形状・幅・深さ」の組み合わせは複雑で繊細です。 豆の状態から一気に粉まで挽く必要があるため、その「目」の形状は企業秘密でお見せ出来ませんが、複雑な組み合わせになっています。

市販の手回しミルの場合は、粉を挽くためには自分の力だけですが、石臼で挽く場合は「石の重さ」が力を補助してくれます。 上臼の重量が豆を割ってくれますので、回す力は臼から粉を押し出すためだけに使いますので、想像よりはるかに軽く回せます。

「目立て」

コーヒーを挽く為の「目立て」に付いて説明します。 石臼おける「目」とは、材料を粉にするため石に刻み込んだ「溝」の事です。

穀類を完全な粉状にするために石臼は使われて来ましたが、その同じ石臼で珈琲豆を挽いた場合、微粉末になり間違いなく目詰まりを起こします。

エスプレッソコーヒー、バリ式コーヒーなどの特殊な用途を除き「微粉末」は一般的なドリップコーヒーには向きません。

コーヒー用の石臼は抽出で目詰まりの原因になる、微粉末が出ない事が前提のため「穀類」用の石臼とは、まったく違った作りになります。

また、最終的に石臼の中に残ってしまう「払い出されない」粉の量がなるべく少なくなるようにし、使用ごとに内部の粉が入れ替わり石臼を開けて掃除する必要がなくなりました。

硬い花崗岩を使用し、摩耗しない特殊な「目立て」をしているので、将来メンテナンスが必要になる事はありません。(半永久的に使用出来ます)

デザインの基本は必要充分な重量の設定から始めます

材料が石なので「重く」その置き場所にも注意が必要ですが、小型化のみをセールスポイントとして販売されている商品も見かけます。

小型に仕立てた石臼に、浮き上がろうとする上臼を、下臼と上臼にネジを貫通させて無理やり押さえる、等の細工で小型化している商品は「すり合わせ面」への圧力の偏りの発生と 極端な小型化で、下臼の重量が上臼を回す力に負けてしまい、結果、下臼を左手で保持しながらでないと上臼を回せない使いずらい構造になっていると思います。

上臼の重量は7㎏から10㎏で設計していますが、7㎏より軽いと上臼が豆の硬さに負けてしまい 浮き上がりやすくなり、豆の投入を慎重に少しづつ行えば使えない事もありませんが、日々快適に使う道具としては実用にならないと思います。

また極端に重くすると、豆を潰す力が大きくなりバリバリ挽けますが豆の投入が少しでも遅れると「微粉末」が発生しやすくなります。

次に下臼の重量設定ですが、他の市販品のコーヒー石のほとんどは上臼の重量に対して下臼の重量が不足しているため 臼を回すと、下臼まで一緒に回ろうとしてしまいます。

下臼が動かないように左手で押さえながら右手で上臼を回転させますが、コーヒー豆を穴に入れるのは左手ですので、その都度回転を止める必要があり非常に面倒な作業になって しまいます。(これは市販されているハンドミルの場合も同じような事ですが)

「石臼の使い方の動画ページ」にある一連の動画をみて頂くと分かりますが、基本的に石臼で材料を挽く場合、左手は材料を材料投入穴に入れる作業を担当します。

常に回転を止めないで、右手で一回まわすと左手で豆を2~5粒穴に入れる、また一回まわすと2~5粒穴に入れる。この作業の繰り返しで安定した粉が挽けるわけですから、下臼は上臼の回転をドッシリ受け止める必要があります。

そのため下臼の重量はほぼ上臼と同じで設計し、下臼を左手で保持する必要はありません。

この事は非常に重要で、上下臼合計で17㎏~19㎏程の重さにビックリされる方がおられますが、使ってみるとその重量とは逆に、回しの軽さに感心されます。

そう頻繁に置き場所を換えられる事はないと思いますので、完全に挽きのみに重点を置いて設計しております。

「すり合わせ面」の直径は15㎝(5寸)、雑穀用の一般的な石臼の直径が30㎝(1尺)以上なのに対して半分で製作していますが、 2人分を挽くコーヒー臼とした場合この大きさにたどり着きました。

逆にこれより直径が小さいと、豆の投入を極端に少なくする想定での設計は出来ますが実用的ではありません

百年対応できる取って棒を取り付ける台に付いて

慣れないうちは、上臼を回そうとする力が、上臼を引き起こす力に変わってしまい、上臼と下臼の接圧面にかかる力が安定しません。

この現象は上臼の重心点より棒の取り付け部が高い位置になれはなる程、大きく発生しやすくなります。

その事を少しでも改善するために、棒を刺す穴の台は出来る限り下の位置に設計してありますので、意識しなくても上臼の重量を受けて素直に回す事が出来ます。

一般的な石臼は取ってを刺す穴の台は別体で作り最後に組み合わせるのですが、最も力のかかる部分であり、ガタツキがあってはならないし、ガタツキが発生する可能性も あってはならないので、私の場合は本体との一体で製作しております。

材料段階の石材は取って台も含めた寸法ですから長方形なのですが、取って台の部分を作成する段階でその周りの石を切り落としてしまうのですから、 石材のロスが非常に多く、加工は高度になり、時間が掛かりますが永久に外れることもガタツキも発生しません。

握り棒の取り付けに付いて

通常の石臼の場合は、臼に四角のホゾ穴を開け、握り棒とその台が一体になった木製の部品をその穴に打ち込む方法が取られます。

この方法の場合、臼を洗う場合取り外せませんが、無理に抜き刺しを繰り返すと木の部分が磨耗してしまいガタツキがでます。

湿気による木部の伸縮で、ギシギシ音がでたり回している途中で外れてしまう事があります。

私の製品は百年使える事を目指して、絶対に外れない[本体からの削り出し]で加工しています

削りだし

私の臼の場合は握り棒とその台を別々とし、握り棒の台を石で作る事にし、耐久性も考え上臼本体から削りだしとしました。

このため台には穴を開け、その穴に握り棒を差し込みますが、臼を洗う場合は握り棒を引き抜くのみで簡単に外れます。

難点としては削りだしの加工に高度な技術が必要となり、原石の寸法がその分大きくなります。

挽けた粉

挽けた粉は、一般的な石臼の場合は上臼と下臼の合わせ目から下臼の側面を伝って落ちます

このため石臼の下にはあらかじめ新聞紙やビニールシートを敷いておくのですが、そのシートに積もった粉を 何らかの方法で集める事となります。

下臼を皿状に変化させた石臼

粉を敷物の上へ落とさないために、下臼を皿状に変化させた石臼もあります。

この臼の場合は皿状になった下臼に溜まった粉を、ハケなどで流し口の下に差し込んだお皿のような物に、集める事となります。 ※現在ではこの形状が主流になっていると思います。

粉の回収

私の石臼の場合は挽いた粉は下臼の上部にドーナツ状に彫った溝に溜まり、上臼に取り付けた刷毛が回転ごとに回収し、落とし穴より下に置いた容器へと落とします。

豆を挽き終わった時点で、容器に回収されているので、粉を集めるなどの手間がありません。

「手がかり」

一般的な石臼には、持ち上げる時、手を掛ける「手がかり」と呼ぶ凹みがあります。

対角上に2か所ありますので、その凹みに指をかけて持ち上げます。

時には、まったく「手がかり」を付けていない石臼も見かけますが、、、、、持ち上げる時は手のひらで滑らないように挟みます。

「手がかり」とするデザイン

私の石臼の場合は、味気の無い凹はどうにも我慢がならず、逆に凸を付ける事で「手がかり」とするデザインにしました。

結果として、手を掛ける部分としては見えず、しかし持ち上げる場合は全周どの位置でも手を掛ける事が出来ます。