[郵便振替][代引き]又は[各種クレジットカード]がご利用出来ます//ヤマトファイナンシャル[らくうるカート][クロネコwebコレクト]と提携しています

下部のバナーをクリックすると[クロネコwebコレクト]にてご利用できるお支払い方法の案内が表示されます

石工房吉田

最高のおもてなしに石臼挽き珈琲をどうぞ

香り豊かでまろやかな石臼珈琲を

問い合わせ

石臼の目立ての解説

〇目立ては等分に溝を彫っていきますが、主に6分割と8分割の2種類があります

基本は6分割で石臼が大きくなると8分割になるようです。

図は下臼の左回しでの(左)8分割(右)6分割ですが、右回しだと構図を反転させる必要があります。

[主溝][副溝]と呼び名を付けて区別をする場合もありますが、幅・深さ・形状は全部の溝全て同じです。

〇溝の数・幅・深さ・形状に付いて簡単に解説します。

溝が多い場合、一般的には溝と溝の間の頂点部分で材料が挽かれるために、頂点が多いので「能率」が高くなります。

「能率」が高い=一回転で多く挽く事が出来ますが、比例して回転は重くなります。

上臼の重量のみが材料を抑える力ですから、頂点が多い(下臼との接点が多い)と圧力が分散されてしまい、上臼が浮き上がりやすく 挽きが甘くなる場合が発生します。

(この場合は材料の投入を控えると安定しますが、結果能率が下がるので、考え方は振り出しに戻る事になります)

上臼の重量が与える接圧と材料の硬さを考えながら、溝の数(間隔)を決める必要があります。

単純に能率を上げる場合には、臼の大型化が最も効果的です。

石臼の目立ての実例


〇抹茶用に購入されたらしいのですが、全く挽く事が出来ないと、手直しの依頼で送られてきた石臼の目立て形状です〇

-----左は上臼、中央は下臼、右は私の制作している抹茶臼の下臼-----

失礼ですが、いっけん雰囲気のある抹茶臼ですが、安価な中国製と思われます

1) この石臼は材料投入穴と中心軸受けが一緒になった、上臼の中心部に穴があるタイプになります

2) このタイプの特徴は中心軸の形状が特殊で、円錐形(えんすいけい=三角形の丸型)になっています

3) 軸受けの円錐形の直径が上臼に空いた軸穴より若干小さくなっていて、その差の隙間から材料が石臼内部に供給されていきます

※中心部の穴に材料を入れて回転させると、軸穴と軸の直径の差分だけ中心点から外側に膨らんだ円を描きながら動きます

※取っ手の反対側に出来る軸穴と軸の隙間から材料が内部に供給されますが、その量はこの隙間の大きさによって制限されます

※通常、材料投入投入穴と軸受け穴が別々の場合は材料投入は自分で調整しながら挽いていくのですが、この石臼の形態では自動で供給できます

※基本的には中心部の穴一杯まで材料を入れて、ただ回すだけで希望する粒状の粉が挽けるようになります

※欠点もあり、軸受けと軸の隙間の厳密な管理が必要で制作時の制度が各段に上がります

※設定された粒状以外、例えば「粗挽き」は材料を多めに供給する必要があるために出来ません

※軸の円錐形が長期間の使用で摩耗するために(木製の場合)、交換が必要になる

4) 目立ての図案が見たこともない不思議な形をしている

5) 溝の切り方の精度が非常に低い

6) 中心軸の作りが雑で下臼の軸穴に隙間が見える(材料が詰まってしまい不衛生)

7) 軸の円錐形が正確ではなく、本来の機能を果たしていない

8) 石材の種類が緑色は綺麗ですが、やわらかそうな「安山岩」の一種で摩耗が進みそうです

9) 完全な手直しは、全面「削り落とし」後の再度の「目切り」と「軸」のステンレス等の硬い材料での作り直しになります

過去にはこんな荒っぽい目切りの石臼もありました

目立ての溝の解説

〇同じ溝の数(間隔)での溝の深さの違いに関する内容です

溝の深さの違いで最も大きな部分は、歩留まりの量です

まず、石臼で挽く場合、材料がどうしても内部に残ってしまうために投入量を100%挽く事は出来ません

溝の「谷」部分に残ります

当然、「谷」部分がより深い場合は、多く挽き残しが出てしまいます

次に、「谷」部分に多く材料が入るので、材料の動きの自由度が上がり回しは少し軽くなります

「山」部分の角度も正確に言うと変わりますが、そちらの影響はあまりありません

上臼と下臼の接触の解説

〇石臼を真上から見た図

上臼と下臼の接触部分を表しています

上臼と下臼は全体が接触しているわけではありません

仮に全体が接触していた場合には、材料が「すり合わせ面」に入り込めないのと重くて回せません

実際に接触している部分は外周の数十ミリ程度で(直径に対して1割程度)それより内部は接触していません

中心部分から外周の接触部分に向けて徐々に浅くなっています

「石臼で挽くと石の粉が混ざる」と真面目に言われる方、石の接触は一部であり、その部分には常に粉があり摩擦はありません(笑)

ただし、空挽き(材料を入れないで挽く、材料投入の量が適正でなく材料の切れた状態)の状況では、厳密に言えば石は削れます

石臼内部の解説

〇全体的な上臼の構造です

下臼は平面で出来ていますが、上臼は平面でなく中央部が少し凹んでいます

この凹みを[ふくみ]と呼びますが、深さの基本は材料の直径であり、それ以上では仕掛かり状態の材料が溜まるのみで意味がありません

[ふくみ]は外周に向かって徐々に浅く作っていきます

中心部分に入って来る材料に押されて、仕掛かり状態の材料は徐々に狭くなっていく部分に入り込み砕けていきます

最後は上臼と下臼が完全に密着した部分で微粒子に挽かれるのですが、この密着した部分をどの位にするかで「挽きの軽さ」「能率」が決まってしまいます

密着部分を多くすると、より精密に微粒子が出ますが、挽きが重くなる傾向があります

良く誤解されいる部分ですが、上臼と下臼は全部が密着して動いているのではなく(全面が密着していた場合は重くて回せません)外周部分が少しだけ接触しているだけです

他の誤解ですが、石臼に刻まれた溝[目]は材料の流れを導く役目が主であり、それ自体が材料を砕いてのではなく、材料同士がぶつかりながら狭くなる隙間に入って小さくなります

最終の密着した外周部で微粒子となります

内部から押される力で動いているので、内部に投入する材料の量は適量に管理される必要があります

早く挽こうと沢山入れ続けると、設定より速く仕掛かり状態の材料が外周部に押し出されて上臼を持ち上げた状態になり粗い粉になっていきます

通常の石臼の目立て直しは、この密着した部分を彫りなおす事です(ふくみの部分は接触していないので手直しの必要はありません)

のみくちの解説


上臼の下側の材料投入穴の材料の出口の部分を「のみくち」と言います

「のみくち」は穴側から徐々に材料を導くために、最初は深くだんだん浅くなる溝です

この深さと幅をどうするか?どの程度の寸法でゼロまで持っていくか?

挽く材料の直径・材料の硬さ・石臼全体の大きさ・ふくみの深さ・求める能率・で変わって来ます

残念ながら、それぞれの要素の組み合わせと「のみくち」の形状の変化を説明するためには、おそらく何ページも必要になりますので、今回は省略します

大袈裟ですが、100年はそのまま使い続けることが出来ます

切削はダイヤモンドチップが付いた工具以外では出来ない程の非常に硬い花崗岩を材料としてを使用しています

〇写真は「抹茶」用として製作している石臼の下臼のすり合わせ面です

一般的な石臼の内部の目立ては「かまぼこ状」の形状をしています

「抹茶」用なので非常に浅く彫ってありますが、お茶の葉は柔らかいのでこれで十分挽く事が出来ます

非常に硬い石材で製作していますので、摩耗には強いですが、数十年の使用では手直しが必要になります

コーヒー豆をこの石臼で挽いた場合は、まず最初から投入されたコーヒー豆は下臼の上でコロコロ回るだけで「すり合わせ面」に吸い込まれません

事前にコーヒー豆を叩いてある程度割った物を投入した場合は粉にする事は出来ます

ただし、外周部に達した粉は微粒子にまで挽かれてしまします

もちろん、エスプレッソコーヒー・バリコーヒー用としては最適ですが、普通のドリップ用としては微粒子過ぎてフィルターが目詰まりしてヘドロ状態になります

その部分の改良のために考案したのが、下の写真のコーヒー豆専用の石臼です

※追記、残念ながらこの小型の抹茶臼で、他の材料(蕎麦・米・麦・トウモロコシ等)を挽く事は出来ません


〇独自考案の摩耗しないコーヒー専用の目立て(下臼)

硬いコーヒー豆を最初に半割にする事・微粒子まで挽かずに排出する事を実現するために考案した独自の溝の形状です

上臼はさらに複雑な形状をしていますが、基本的には下臼と同じ平面に溝を切り込んだ構造です

完全に密着する外周部が上臼、下臼共に平面で出来ているために摩耗する事はありません

更に、すり合わせ面にはコーヒー豆の油分が付着し滑りが良くなるので多分数百年単位でも摩耗はないと思います

コーヒー豆も沢山の種類があり、豆の焙煎の度合・豆の大きさの違い・同じ豆の中での大小の違い、など条件の違いが沢山あります

あくまでも石臼は、単純に二個の石に溝を彫った物を重ねているだけなので、ダイヤルもボタンもなく使いこなすには修練が必要です

無事?使いこなせる様になれば、一種類のコーヒー豆であっても「粗挽き」で「あっさりコーヒー」、「細挽き」で「濃いコーヒー」と挽き方で簡単に調整できます

肝心の風味ですが、その他のグラインダー(機械式)と比較して「ピークを抑えたまろやかさ」が特徴です

機械式と石臼での微粒子を観察した結果では、機械式は細かい微粒子で、石臼では細長い微粒子である事から、確かに繊維が保たれていると思われ、その違いが風味の違いに 影響していると考えられます

コーヒー豆を挽く(割る)仕組みの違い

一般的に3000円ほどで市販されている「手回し型の珈琲ミル」ですが、上部の器のような部分に珈琲豆を一度に入れて、ハンドルを回転させると 「プロペラ」「歯車」のような部品でコーヒー豆を巻き込みます。

巻き込まれたコーヒー豆は内部の「刃」又は「歯車」で設定の粒にする構造になっています。

本格的な物をのぞけば、その大半は本体を左手で押さえて右手でレバーを回転させながら豆を切って(割って)いくわけですが、 何の補助する力もないために相当な作業になってしまいます。

右の写真は石臼でコーヒー豆を粉にする「目」の部分です。

石に溝を切り込んだ単純な構造ではありますが、単純ゆえに「溝の形状・幅・深さ」の組み合わせは複雑で繊細です。 豆の状態から一気に粉まで挽く必要があるため、その「目」の形状は企業秘密でお見せ出来ませんが、複雑な組み合わせになっています。

市販の手回しミルの場合は、粉を挽くためには自分の力だけですが、石臼で挽く場合は「石の重さ」が力を補助してくれます。 上臼の重量が豆を割ってくれますので、回す力は臼から粉を押し出すためだけに使いますので、想像よりはるかに軽く回せます。

「目立て」

コーヒーを挽く為の「目立て」に付いて説明します。 石臼おける「目」とは、材料を粉にするため石に刻み込んだ「溝」の事です。

穀類を完全な粉状にするために石臼は使われて来ましたが、その同じ石臼で珈琲豆を挽いた場合、微粉末になり間違いなく目詰まりを起こします。

エスプレッソコーヒー、バリ式コーヒーなどの特殊な用途を除き「微粉末」は一般的なドリップコーヒーには向きません。

コーヒー用の石臼は抽出で目詰まりの原因になる、微粉末が出ない事が前提のため「穀類」用の石臼とは、まったく違った作りになります。

また、最終的に石臼の中に残ってしまう「払い出されない」粉の量がなるべく少なくなるようにし、使用ごとに内部の粉が入れ替わり石臼を開けて掃除する必要がなくなりました。

硬い花崗岩を使用し、摩耗しない特殊な「目立て」をしているので、将来メンテナンスが必要になる事はありません。(半永久的に使用出来ます)

デザインの基本は必要充分な重量の設定から始めます

材料が石なので「重く」その置き場所にも注意が必要ですが、小型化のみをセールスポイントとして販売されている商品も見かけます。

小型に仕立てた石臼に、浮き上がろうとする上臼を、下臼と上臼にネジを貫通させて無理やり押さえる、等の細工で小型化している商品は「すり合わせ面」への圧力の偏りの発生と 極端な小型化で、下臼の重量が上臼を回す力に負けてしまい、結果、下臼を左手で保持しながらでないと上臼を回せない使いずらい構造になっていると思います。

上臼の重量は7㎏から10㎏で設計していますが、7㎏より軽いと上臼が豆の硬さに負けてしまい 浮き上がりやすくなり、豆の投入を慎重に少しづつ行えば使えない事もありませんが、日々快適に使う道具としては実用にならないと思います。

また極端に重くすると、豆を潰す力が大きくなりバリバリ挽けますが豆の投入が少しでも遅れると「微粉末」が発生しやすくなります。

次に下臼の重量設定ですが、他の市販品のコーヒー石のほとんどは上臼の重量に対して下臼の重量が不足しているため 臼を回すと、下臼まで一緒に回ろうとしてしまいます。

下臼が動かないように左手で押さえながら右手で上臼を回転させますが、コーヒー豆を穴に入れるのは左手ですので、その都度回転を止める必要があり非常に面倒な作業になって しまいます。(これは市販されているハンドミルの場合も同じような事ですが)

「石臼の使い方の動画ページ」にある一連の動画をみて頂くと分かりますが、基本的に石臼で材料を挽く場合、左手は材料を材料投入穴に入れる作業を担当します。

常に回転を止めないで、右手で一回まわすと左手で豆を2~5粒穴に入れる、また一回まわすと2~5粒穴に入れる。この作業の繰り返しで安定した粉が挽けるわけですから、下臼は上臼の回転をドッシリ受け止める必要があります。

そのため下臼の重量はほぼ上臼と同じで設計し、下臼を左手で保持する必要はありません。

この事は非常に重要で、上下臼合計で17㎏~19㎏程の重さにビックリされる方がおられますが、使ってみるとその重量とは逆に、回しの軽さに感心されます。

そう頻繁に置き場所を換えられる事はないと思いますので、完全に挽きのみに重点を置いて設計しております。

「すり合わせ面」の直径は15㎝(5寸)、雑穀用の一般的な石臼の直径が30㎝(1尺)以上なのに対して半分で製作していますが、 2人分を挽くコーヒー臼とした場合この大きさにたどり着きました。

逆にこれより直径が小さいと、豆の投入を極端に少なくする想定での設計は出来ますが実用的ではありません

百年対応できる取って棒を取り付ける台に付いて

慣れないうちは、上臼を回そうとする力が、上臼を引き起こす力に変わってしまい、上臼と下臼の接圧面にかかる力が安定しません。

この現象は上臼の重心点より棒の取り付け部が高い位置になれはなる程、大きく発生しやすくなります。

その事を少しでも改善するために、棒を刺す穴の台は出来る限り下の位置に設計してありますので、意識しなくても上臼の重量を受けて素直に回す事が出来ます。

一般的な石臼は取ってを刺す穴の台は別体で作り最後に組み合わせるのですが、最も力のかかる部分であり、ガタツキがあってはならないし、ガタツキが発生する可能性も あってはならないので、私の場合は本体との一体で製作しております。

材料段階の石材は取って台も含めた寸法ですから長方形なのですが、取って台の部分を作成する段階でその周りの石を切り落としてしまうのですから、 石材のロスが非常に多く、加工は高度になり、時間が掛かりますが永久に外れることもガタツキも発生しません。

握り棒の取り付けに付いて

通常の石臼の場合は、臼に四角のホゾ穴を開け、握り棒とその台が一体になった木製の部品をその穴に打ち込む方法が取られます。

この方法の場合、臼を洗う場合取り外せませんが、無理に抜き刺しを繰り返すと木の部分が磨耗してしまいガタツキがでます。

湿気による木部の伸縮で、ギシギシ音がでたり回している途中で外れてしまう事があります。

私の製品は百年使える事を目指して、絶対に外れない[本体からの削り出し]で加工しています

削りだし

私の臼の場合は握り棒とその台を別々とし、握り棒の台を石で作る事にし、耐久性も考え上臼本体から削りだしとしました。

このため台には穴を開け、その穴に握り棒を差し込みますが、臼を洗う場合は握り棒を引き抜くのみで簡単に外れます。

難点としては削りだしの加工に高度な技術が必要となり、原石の寸法がその分大きくなります。

挽けた粉

挽けた粉は、一般的な石臼の場合は上臼と下臼の合わせ目から下臼の側面を伝って落ちます

このため石臼の下にはあらかじめ新聞紙やビニールシートを敷いておくのですが、そのシートに積もった粉を 何らかの方法で集める事となります。

下臼を皿状に変化させた石臼

粉を敷物の上へ落とさないために、下臼を皿状に変化させた石臼もあります。

この臼の場合は皿状になった下臼に溜まった粉を、ハケなどで流し口の下に差し込んだお皿のような物に、集める事となります。 ※現在ではこの形状が主流になっていると思います。

粉の回収

私の石臼の場合は挽いた粉は下臼の上部にドーナツ状に彫った溝に溜まり、上臼に取り付けた刷毛が回転ごとに回収し、落とし穴より下に置いた容器へと落とします。

豆を挽き終わった時点で、容器に回収されているので、粉を集めるなどの手間がありません。

「手がかり」

一般的な石臼には、持ち上げる時、手を掛ける「手がかり」と呼ぶ凹みがあります。

対角上に2か所ありますので、その凹みに指をかけて持ち上げます。

時には、まったく「手がかり」を付けていない石臼も見かけますが、、、、、持ち上げる時は手のひらで滑らないように挟みます。

「手がかり」とするデザイン

私の石臼の場合は、味気の無い凹はどうにも我慢がならず、逆に凸を付ける事で「手がかり」とするデザインにしました。

結果として、手を掛ける部分としては見えず、しかし持ち上げる場合は全周どの位置でも手を掛ける事が出来ます。